Как приготовить салат «Оливье» по оригинальному рецепту

Салат «Оливье» известен как наследие советских лет, где считался традиционным блюдом к новогоднему столу. Интересно, что изобретен он был еще до образования СССР, а автором его был француз. Кроме того, известный сейчас рецепт далек от оригинального – блюдо придумывалось как изысканное, а в итоге стало бюджетным вариантом, который относится к формату «собрать продукты, имеющиеся под рукой». Можно попробовать приготовить «оригинальный» оливье и сравнить его с привычным, понять, почему он моментально полюбился русским людям.

История возникновения салата «Оливье»

Салат был придуман французским ресторатором Люсьеном Оливье (от которого и получил свое название), имевшем в Москве ресторан «Эрмитаж». Популярность заведения начала падать, поэтому повар решил разнообразить меню, придумать новые позиции, которые могли бы привлечь посетителей. Так, в ходе экспериментов был выработан рецепт салата оливье – далекий от современного, он лег в его основу, пройдя целый ряд метаморфоз.

Оливье хоть и считается классическим советским салатом, но автор исходного рецепта – француз, поэтому многие по ошибке считают его родиной Францию. Но разрабатывался он в Москве с ориентацией на московских посетителей ресторана, поэтому за границей можно встретить название «русский салат» – это все тот же оливье. Также он известен под наименованиями «Столичный» или «Зимний».

Салат Оливье по классическому рецепту Люсьена Оливье

Разрабатывая рецепт, Люсьен Оливье опирался на традиции одновременно французской и русской кухни, выбирая из каждой лучшее, пробуя различные сочетания и пропорции продуктов. Происходило это во второй половине XIX века, поэтому основные ингредиенты оливье покажутся непривычными современному человеку.

Ингредиенты для салата

Изначально в состав оливье входили:

• филе рябчика или другой дикой птицы (вскоре было решено, что можно заменить любой домашней – преимущественно курицей);
• раковые шейки;
• говяжий язык;
• соус «Провансаль» (отличный от современного майонеза).

По краям блюда в качестве украшения выкладывались:

• вареный картофель;
• каперсы;
• корнишоны;
• яйца.

Когда Оливье заметил, что посетители не едят салат в том виде, в котором он был подан, а перемешивают продукты в тарелке, он решил делать это сам – людям виднее, как им больше нравится, а для ресторана важно угодить аудитории.

Занимательно, что в известном сейчас оливье не осталось ничего из основных ингредиентов оригинального салата, зато то, что использовалось как украшение блюда, сохранилось как незаменимые его составляющие.

Порядок приготовления

Для того, чтобы приготовить салат по первоначальному рецепту, который и полюбился русским людям, необходимо:

1. Отварить мясо птицы (можно взять как рябчика или куропатку, так и обычную курицу), говяжий язык, раковые шейки, яйца и картофель;
2. Мелко нарезать ингредиенты, добавить корнишоны (можно порезать их или оставить целыми);
3. Тщательно перемешать, добавив майонез.

Рецепт оригинального соуса «Провансаль» не сохранился, поэтому попробовать блюдо в том самом виде, в каком оно подавалось в «Эрмитаже» невозможно. Но современный майонез может заменить его если и не в полной мере, но максимально близко.

Как сделать домашний салат оливье вкуснее: секреты приготовления

Как показывает история салата, классического рецепта у него нет: одни считают таковым оригинал, придуманный Люсьеном Оливье, другие – советскую версию, собранную из доступных продуктов и зафиксированную в нормативных документах, касающихся пищевой промышленности. Поэтому можно смело заменять одни ингредиенты другими, добавлять новые – главное, не изменить рецептуру настолько, чтобы получился совершенно другой салат.

Салатные заправки на WildBerries https://www.wildberries.ru/catalog/pitanie/bakaleya/zapravki-salatnye.

Например, мясо птицы можно заменить свининой, говядиной или любым другим любимым мясом. Если привычнее делать салат с колбасой, то вместо нее можно взять копченую буженину или бекон.

Мясо для салата необходимо предварительно отварить без соли. Можно добавить в воду лавровый лист, душистый перец и другие специи – тогда оно придаст блюду совершенно другой оттенок вкуса.

Иногда готовый салат посыпают зеленью – это тоже отклонение от традиционного рецепта, но в этом случае вкус только выигрывает.

Если не нравится вкус зеленого горошка, то он легко заменяется кукурузой или оливками (которые можно добавить как на замену, так и в качестве дополнительного ингредиента.

Можно добавить креветки или красную икру – такой вариант будет даже ближе к оригинальному, нежели к советскому.

Так как рецепт традиционного соуса «Провансаль» утерян, многие неизменно используют в качестве него майонез – считается, что он наиболее близок по вкусу к оригиналу. Но можно вместо него взять сметану или любой другой соус – например, медово-горчичный.

Бюджетный вариант оригинального оливье: салат с колбасой

На протяжении своей истории рецепт оливье менялся в целях экономии: вместо каперсов и раковых шеек стали добавлять зеленый горошек и морковь, дикую птицу заменили курицей (многие даже считают, что именно она и использовалась изначально). Но можно сэкономить еще больше: заменить мясо обычной колбасой – докторской, копченой или любой другой, в зависимости от личных предпочтений. Чтобы ее вкус не выделялся среди других продуктов, нужно нарезать ее как можно мельче, а не крупными кубиками, как это делают многие.

Салат «Оливье» можно назвать одним из тех, которые легко поддаются изменению рецептуры – ведь она и так менялась на протяжении полувека в зависимости от доступности различных продуктов, их стоимости, предпочтений отдельных людей. Можно попробовать его первоначальный вариант, но, к сожалению, ингредиенты для него обойдутся недешево. Но если поэкспериментировать с различными допустимыми составляющими, то рано или поздно найдется индивидуальный рецепт, который останется самым любимым.