Как приготовить пасту в домашних условиях — с сливочным соусом и болоньезе
Паста уже давно перестала быть достоянием исключительно итальянской кухни. Сегодня её готовят повсюду. Блюдо, история создания которого начиналась в скромных семейных тратториях, теперь входит в меню самых фешенебельных ресторанов. В домашних условиях его тоже часто и охотно готовят. Секретов вкусной пасты при этом не так уж много — «правильные» продукты, старание и творческий подход.
История происхождения
История пасты ведёт начало ещё со времён Древнего Египта. Египтяне делали напоминавшую современную лапшу заготовку впрок из высушенного сырого теста. Римские завоевательные походы сделали возможным появление и продукта, и идеи его изготовления на территории империи. Здесь лапша «трансформировалась» в тонкие галеты, которые могли долго сохраняться. Их употребляли в пищу с мясом и овощами.
Само слово «паста» происходит, по-видимому, от греческого «pasta -ein», что означает «мука с приправой». В современном звучании это название стало использоваться в средние века. В это время стали появляться новые разновидности пасты — полые трубочки, а также пасты с мясной или овощной начинкой. В северных областях Италии предпочтение отдавали свежей яичной пасте. На юге, наоборот, с целью длительного хранения макароны продолжали сушить.
Географические открытия и проникновение овощных культур из Америки в Европу позволили расширить способы приготовления пасты. Так стали использоваться свежие, вяленые, сушёные томаты и подливы на их основе. К началу 2о в. в результате механизации многих процессов производство пасты выросло. Появились новые формы макаронных изделий, расширился ассортимент блюд на их основе.
Сегодня пастой называются практически все макаронные изделия, независимо от их размеров и форм, а также блюда приготовленные из них. Наибольшее распространение по всему миру они получили в 19 — начале 20 в.в., в период массовой иммиграции итальянцев, особенно в США.
Как выбрать ингредиенты
Выбор исходных ингредиентов важен не меньше, чем соблюдение рецептуры и порядка приготовления пасты. Профессионалы-повара рекомендуют:
- Отдавать предпочтение известным брендам с хорошей репутацией: в их продукции используются только лучшие, самые качественные компоненты.
- Настоящую пасту изготавливают только из твёрдых сортов пшеницы, нужно обратить внимание на наличие информации об этом или маркировки на упаковке с пастой.
- Для приготовления пасты с соусом лучше использовать изделия с шероховатой поверхностью: они лучше удерживают соус.
- Показатель хорошего качества пасты — малый объём продукта при большой массе: такие изделия не будут развариваться.
- Для соуса и аранжировки готового блюда следует выбирать только свежие продукты, не хранившиеся до этого в холодильнике длительное время.
Варианты приготовления
Способов приготовления пасты существует настолько много, что их можно издать отдельной книгой. Различные формы макарон позволяют готовить их с:
- мясом различных сортов;
- беконом;
- копчёностями;
- рыбой;
- морепродуктами;
- разнообразными сырами ;
- всевозможными овощами;
- зеленью;
- специями.
Появилась цветная паста, в тесто которой уже добавлены овощной экстракт или сок, что определённым образом влияет на вкус готового блюда.
Можно сказать, что приготовление пасты по рецептам от классического до самого экзотического — это возможность реализовать творческие кулинарные таланты.
Традиционное блюдо
Паста в традиционном варианте очень проста: приготовление блюда из 6 ингредиентов занимает всего 20 минут.
ВАЖНО. Для определения степени готовности пасты существует специальный термин — «аль денте». Это означает, что готовые макароны должны быть не разваренными, а слегка упругими, немного твёрдыми в середине. Время, необходимое для этого, обычно указывается на упаковке пасты.
Для одной порции понадобятся следующие продукты:
- спагетти — 150 г;
- сыр пармезан — 50 г;
- чеснок — 2 зубчика;
- оливковое масло — 2 ст. л.;
- рубленая зелень базилика — 1 ст. л.;
- соль, перец — по вкусу.
Порядок приготовления:
- В кастрюле вскипятить и подсолить воду.
- Добавить пасту, варить до состояния аль денте.
- Слить воду.
- Натереть сыр.
- На разогретую сковороду налить масло, слегка обжарить в нём измельчённый чеснок.
- Выключить огонь, положить в сковороду спагетти, обильно посыпав их базиликом и зеленью.
Накрыть крышкой, чтобы паста слегка протомилась.
На основе традиционного рецепта готовят всевозможные варианты блюда в сочетании с различными соусами и видами продуктов.
Болоньезе
Паста болоньезе традиционно готовится из плоских, длинных, широких макарон — лапши, ригатони, фетучини. За пределами Италии одним из самых популярных вариантов является использование спагетти.
Необходимые продукты:
- паста — 500 г;
- сыр пармезан — 100 г;
- фарш говяжий — 200 г;
- фарш свиной — 200 г;
- лук репчатый — 1 шт.;
- сельдерей — 1 стебель;
- морковь — 1 шт.;
- томаты свежие — 3-4 шт. или 500 г помидоров в собственном соку;
- чеснок — 3 зубца;
- розмарин — несколько веточек;
- масло оливковое — 4 ст. л.;
- паста томатная — 4 ст. л.;
- розмарин — несколько веточек;
- базилик — несколько стеблей;
- красное вино — 100 мл;
- соль, перец — по вкусу.
СПРАВКА. Для смеси нарезанных мелкими кубиками моркови, сельдерея и лука и обжаренных позже в оливковом масле с добавлением специй у итальянских кулинаров есть название — «соффрито». Это основа не только для соуса болоньезе, но и для многих других блюд. Чем мельче кусочки овощей, тем более равномерно они будут готовиться, что сделает текстуру соуса более приятной.
Порядок приготовления:
- Овощи, кроме томатов, нарезать небольшими кубиками, розмарин измельчить, всё вместе обжарить на разогретом масле до размягчения овощей.
- В другую сковороду выложить фарш и поджарить его на небольшом огне до румяной корочки.
- Добавить к фаршу обжаренные овощи, порезанные мелкими дольками помидоры, томатный соус, влить вино.
- Осторожно перемешать, ввести специи, довести до кипения.
- Огонь убавить до минимума, тушить при периодическом помешивании 30-40 мин.
- Порезать базилик, добавить его к мясу с овощами, перемешать.
- Отварить пасту до состояния аль денте.
- Слить воду, выложить макароны на блюдо.
- Сверху полить соусом, украсить целыми листьями базилика.
Карбонара
Для приготовления пасты по этому рецепту в итальянской кухне традиционно используются панчетта — вяленый в специях (https://www.wildberries.ru/catalog/dom-i-dacha/produkty-pitaniya/masla-i-spetsii/spetsii) и травах бекон с прослойками мяса и сала, или гуанчиале — выдержанные в специях и травах сыровяленые свиные щёки. Гармонизирует блюдо сыр из овечьего молока пекорино романо.
СПРАВКА. В домашних условиях панчетту и гуанчиале обычно заменяют жирным беконом или грудинкой и используют пармезан.
Необходимые ингредиенты:
- спагетти — 450 г;
- бекон — 300 г;
- оливковое масло — 2 ст. л.;
- чеснок — 2 зубчика;
- желтки яичные — 4 шт.;
- пармезан — 100 г;
- соль, молотый чёрный перец — по вкусу.
Пошаговое приготовление:
- Поставить варить спагетти в подсоленной воде.
- Чеснок измельчить, обжарить на разогретом оливковом масле.
- Бекон порезать полосками, выложить в сковороду с чесноком, поджарить до золотистого цвета.
- Сыр натереть на мелкой тёрке.
- Взбить желтки, смешать их с сыром, слегка поперчить.
- Отваренные спагетти откинуть на дуршлаг, оставив в кастрюле примерно 200 г воды, в которой они варились.
- Затем выложить спагетти на сковороду, перемешать с беконом, снять с огня.
- Влить в них оставшуюся воду и яичный соус, ещё раз перемешать.
Чтобы паста оставалась как можно дольше горячей, её раскладывают в предварительно подогретые глубокие тарелки. Последний штрих — каждую порцию украшают стеблем фиолетового базилика или ломтиками помидоров.
Со сливками и беконом
За основу блюда взят рецепт пасты карбонара. Но соус готовится со сливками. Это придаёт ему нежные ноты, оттеняющие вкус бекона.
Понадобятся ингредиенты:
- паста — 200 г;
- бекон — 100 г;
- чеснок — 3 зубчика;
- сыр пармезан — 100 г;
- яичный желток — 2 шт. ;
- соль, перец — по вкусу.
Порядок приготовления:
- Поставить кастрюлю с водой на огонь. Довести до кипения. Опустить пасту в кастрюлю, готовить до состояния аль денте.
- В это время измельчить чеснок и нарезать тонкими полосками бекон.
- Пармезан натереть на мелкой тёрке.
- В отдельной посуде слегка взбить сливки, желтки и половину количества сыра.
- Измельчить чеснок и обжарить его в сильно разогретом масле.
- В сковороду с чесноком положить полоски бекона и обжаривать всё, помешивая, 1-2 мин.
- Готовую пасту откинуть на дуршлаг.
- После того, как стечёт вода, выложить пасту на сковороду с беконом и чесноком.
- Влить приготовленный соус.
- Накрыть крышкой, прогреть в течение 1-2 мин. За это время соус должен загустеть.
Подавать к столу пасту, не дожидаясь остывания и посыпав оставшимся пармезаном. При желании можно украсить блюдо листиками базилика.
С фетучини
Для приготовления используются макаронные изделия фетучини, типичные для римской и тосканской кухни. Это паста в виде широких, немного утолщенных лент, приготовленная из муки и яиц.
Очень вкусной и сытной получается фетучини с копчёным мясом и овощами.
Понадобятся продукты:
- фетучини — 400 г;
- филе куриное копчёное — 400 г;
- томаты черри — 300 г;
- сыр бри — 300 г;
- чеснок — 2 зубчика;
- масло оливковое — 6 ст. л.;
- небольшой пучок свежего базилика;
- тёртая цедра и сок половины лимона;
- соль, перец — по вкусу.
СПРАВКА. Традиционно блюдо подаётся с сухим красным вином. Такой выбор обусловлен составляющими ингредиентами соуса.
Порядок приготовления:
- С сыра снять тонкую кожицу, нарезать мелкими кубиками, растопить на медленном огне.
- Чеснок измельчить на чеснокодавке.
- Томаты разрезать пополам.
- Нарезать листики базилика тонкими полосками.
- Порезать курицу небольшими брусками.
- Цедру половинки лимона натереть, выдавить сок.
- В посуду к сыру добавить чеснок, помидоры, базилик, куриное филе, цедру и сок лимона, влить масло, посолить, поперчить, всё аккуратно перемешать.
- Смесь оставить на 10 мин.
- Отварить фетучини в солёной воде, процедить.
- Мясо с сыром и овощами добавить к пасте, перемешать.
Паста фетучини с копчёным мясом и овощами готова.
С лососем
В этом рецепте основу составляют тальятелли — классический формат пасты. Длинная лапша шириной чуть меньше 1 см с пористой структурой и шероховатой поверхностью отлично удерживает любые соусы.
Для приготовления понадобятся продукты:
- тальятелли — 250 г;
- филе лосося — 2 кусочка около 175 г каждый;
- масло оливковое или любое растительное для обжаривания рыбы;
- соль, перец — по вкусу.
Для соуса из кресс-салата берутся следующие ингредиенты:
- свежий кресс-салат — 50 г;
- небольшое количество тёртого сыра типа пармезан;
- чеснок — 1 зубчик;
- кедровые орехи очищенные — 1 ст. л.;
- масло оливковое — 50 мл;
- лимонный сок — 1 ст. л.
Порядок приготовления пасты:
- Отварить тальятелли.
- Рыбу нарезать кубиками, посолить, поперчить, обжарить в разогретом масле до готовности.
- При желании можно разобрать кусочки лосося на волокна или мелкие ломтики.
СПРАВКА. Чтобы рыбное филе было более сочным, перед тем, как готовить, нужно сбрызнуть его лимонным соком.
Соус к пасте готовится так:
- Листья кресс-салата, тёртый сыр, чеснок, орешки положить в блендер.
- Влить туда оливковое масло и лимонный сок.
- Всё перемешать до получения однородной массы.
Завершая приготовление тальятелли, смешать пасту с соусом, добавить к ней рыбу, всё хорошенько перемешать и разложить по тарелкам. На гарнир можно подать зелёный салат.
Вегетарианская
Капеллини с брокколи — прекрасный вариант летнего ужина: блюдо можно есть в холодном виде.
СПРАВКА. Макаронные изделия капеллини — очень тонкие, их диаметр не превышает 0,8 мм. При варке до состояния аль денте отлично сохраняют форму.
Необходимые продукты:
- капеллини — 300 г;
- брокколи (замороженная или свежая) — 500 г;
- масло оливковое — 3 ст. л.;
- чеснок — 3 зубца;
- соль, красный молотый перец — по вкусу.
Порядок приготовления:
- Разобрать капусту на соцветия.
- Довести воду в кастрюле до кипения,
- добавить в неё очищенный чеснок, посолить.
- Опустить в кастрюлю капеллини, варить 1 мин.
- Подготовленную капусту добавить к пасте, варить 2 мин.
- Слить воду.
- Перемешать пасту в кастрюле, стараясь равномерно распределять соцветия брокколи по её объему.
ВАЖНО. Если нет под рукой капеллини, можно использовать другой вид тонкой пасты — капели ди анджело, фидио, букатини. В этом случае время варки сверить с указаниями на упаковке.
Подавать на стол, приправив перцем по вкусу.
С грибами
Фигурная паста фарфалле в форме бабочки — одна из самых популярных. Тесто, плотное в центре, становится тонким и нежным ближе к краям «крылышек» бабочки. Паста этого вида идеально сочетается со сливочными соусами.
На 2 порции понадобятся продукты:
- фарфалле — 140 г;
- шампиньоны — 200 г;
- лук-репка — 1 шт.;
- пармезан — 40 г;
- сливки с жирностью 20% — 150 мл;
- чеснок — 2 зубца;
- оливковое масло для жарки — 2 ст. л.;
- свежий тимьян — 2-3 веточки или сухая приправа — 1 ст. л.;
- соль, чёрный перец молотый — по вкусу.
ВАЖНО. Грибы не рекомендуется мыть, чтобы они не впитывали в себя воду. Иначе при жарке они будут отдавать эту влагу и потеряют аромат.
Готовится паста с грибами в такой последовательности:
- Грибы, не промывая, очистить с помощью губки или ножа, нарезать ломтиками.
- Вскипятить подсоленную воду.
- Опустить в кастрюлю фарфалле и варить до состояния аль денте.
- Лук мелко порезать, чеснок измельчить, вместе слегка обжарить в сковороде с разогретым оливковым маслом.
- Выложить грибы в сковородку, жарить до готовности.
- На мелкой тёрке натереть сыр.
- К грибам, луку и чесноку влить сливки, довести до кипения.
- Добавить туда же сыр.
- Не дожидаясь, пока он расплавится, выложить в сковороду фарфалле, добавить тимьян, соль, перец.
Готовое блюдо подаётся сразу, не дожидаясь остывания.
С сыром и помидорами
Для приготовления пасты с томатами и другими овощами отлично подходят маккерони — короткие трубочки с гладкой или рифлёной поверхностью. Овощной сок хорошо пропитывает макароны, попадая внутрь через достаточно широкое отверстие.
На 3-4 порции понадобится:
- маккерони — 300 г;
- сыр овечий или козий — 150 г;
- помидоры — 2 шт.;
- сметана — 2 ст. л.;
- сухой базилик — 1 ст. л.;
- щепотка тёртого мускатного ореха;
- соль по вкусу;
- растительное масло для смазывания формы.
Готовится паста с томатами и сыром в таком порядке:
- В подсоленной воде варить маккерони половину времени, указанного на упаковке.
- Отлить один стакан отвара для дальнейшего использования, оставшуюся воду слить.
- Оба вида сыра натереть на мелкой тёрке, аккуратно перемешать.
- В отвар из-под маккерони добавить сметану и влить в кастрюлю с пастой.
- Порезать помидоры, не снимая с них кожицы, положить их к пасте.
- Посолить, добавить мускатный орех и базилик.
- Добавить в кастрюлю половину количества сыра, осторожно перемешать.
- Протомить пасту на медленном огне 3 мин.
- Разогреть духовку до 180° С.
- Выложить пасту в смазанную форму для запекания, посыпать оставшимся сыром.
- Форму поместить в духовку, запекать 10-15 мин.
Готовое блюдо разложить на тарелки, подать к столу.
Как и с чем подавать на стол
Традиционно пасту подают на стол, уже смешанную с соусом. Индивидуально её раскладывают в плоские, с небольшим углублением тарелки, используя специальные зубчатые щипцы.
К пасте подаётся уже натёртый сыр в специальной посуде с крышкой и ложечкой.
Исключение составляет паста, приготовленная с рыбой, морепродуктами или рыбным соусом.
Напитки, которые хорошо сочетаются с макаронами, — вода, вино:
- к пасте, приготовленной с овощным соусом, подают молодое сухое белое вино;
- рыба, морепродукты в качестве ингредиентов к пасте, соусы на их основе предполагают употребление молодого красного вина или белого сухого с хорошо выраженной структурой;
- к мясным соусам великолепным дополнениям будут выдержанные красные сухие вина.
Хлеб обычно не подаётся. Но правилами обеда в семейном кругу разрешается вымакивать остатки соуса маленькими кусочками чесночного хлеба.
Полезные рекомендации
Как вкусно приготовить пасту в домашних условиях помогут дополнительные советы:
- Паста готовится непосредственно перед подачей на стол, буквально в последнюю минуту.
- Макароны отвариваются в большом количестве воды и кладутся в неё только после закипания.
- Длинные изделия погружают постепенно, не ломая их, короткие высыпают всем объёмом сразу.
- Варить пасту нужно без крышки.
- Отваренные макароны не промывают, так как при этом вымывается крахмал, удерживающий соус на их поверхности.
- Исключение составляет паста, которую, согласно рецепту, нужно будет запекать.
- Смешивают макароны с соусом в той же посуде, в которой он готовился для более равномерного его распределения.
Последний штрих так же важен, как и все предыдущие шаги: подают готовое блюдо сразу — так оно сохраняет весь букет вкуса и аромата.
Описать все возможности, которыми обладает паста, рецепт не может. Паста — это не только кулинарные эксперименты. Это образ жизни и целая философия.