Как приготовить пасту в домашних условиях — с сливочным соусом и болоньезе

Паста уже давно перестала быть достоянием исключительно итальянской кухни. Сегодня её готовят повсюду. Блюдо, история создания которого начиналась в скромных семейных тратториях, теперь входит в меню самых фешенебельных ресторанов. В домашних условиях его тоже часто и охотно готовят. Секретов вкусной пасты при этом не так уж много — «правильные» продукты, старание и творческий подход.

История происхождения

История пасты ведёт начало ещё со времён Древнего Египта. Египтяне делали напоминавшую современную лапшу заготовку впрок из высушенного сырого теста. Римские завоевательные походы сделали возможным появление и продукта, и идеи его изготовления на территории империи. Здесь лапша «трансформировалась» в тонкие галеты, которые могли долго сохраняться. Их употребляли в пищу с мясом и овощами.

Само слово «паста» происходит, по-видимому, от греческого «pasta -ein», что означает «мука с приправой». В современном звучании это название стало использоваться в средние века. В это время стали появляться новые разновидности пасты — полые трубочки, а также пасты с мясной или овощной начинкой. В северных областях Италии предпочтение отдавали свежей яичной пасте. На юге, наоборот, с целью длительного хранения макароны продолжали сушить.

Географические открытия и проникновение овощных культур из Америки в Европу позволили расширить способы приготовления пасты. Так стали использоваться свежие, вяленые, сушёные томаты и подливы на их основе. К началу 2о в. в результате механизации многих процессов производство пасты выросло. Появились новые формы макаронных изделий, расширился ассортимент блюд на их основе.

Сегодня пастой называются практически все макаронные изделия, независимо от их размеров и форм, а также блюда приготовленные из них. Наибольшее распространение по всему миру они получили в 19 — начале 20 в.в., в период массовой иммиграции итальянцев, особенно в США.

Как выбрать ингредиенты

Выбор исходных ингредиентов важен не меньше, чем соблюдение рецептуры и порядка приготовления пасты. Профессионалы-повара рекомендуют:

1. Отдавать предпочтение известным брендам с хорошей репутацией: в их продукции используются только лучшие, самые качественные компоненты.
2. Настоящую пасту изготавливают только из твёрдых сортов пшеницы, нужно обратить внимание на наличие информации об этом или маркировки на упаковке с пастой.
3. Для приготовления пасты с соусом лучше использовать изделия с шероховатой поверхностью: они лучше удерживают соус.
4. Показатель хорошего качества пасты — малый объём продукта при большой массе: такие изделия не будут развариваться.
5. Для соуса и аранжировки готового блюда следует выбирать только свежие продукты, не хранившиеся до этого в холодильнике длительное время.

Варианты приготовления

Способов приготовления пасты существует настолько много, что их можно издать отдельной книгой. Различные формы макарон позволяют готовить их с:

• мясом различных сортов;
• беконом;
• копчёностями;
• рыбой;
• морепродуктами;
• разнообразными сырами ;
• всевозможными овощами;
• зеленью;
• специями.

Появилась цветная паста, в тесто которой уже добавлены овощной экстракт или сок, что определённым образом влияет на вкус готового блюда.

Можно сказать, что приготовление пасты по рецептам от классического до самого экзотического — это возможность реализовать творческие кулинарные таланты.

Традиционное блюдо

Паста в традиционном варианте очень проста: приготовление блюда из 6 ингредиентов занимает всего 20 минут.

ВАЖНО. Для определения степени готовности пасты существует специальный термин — «аль денте». Это означает, что готовые макароны должны быть не разваренными, а слегка упругими, немного твёрдыми в середине. Время, необходимое для этого, обычно указывается на упаковке пасты.

Для одной порции понадобятся следующие продукты:

• спагетти — 150 г;
• сыр пармезан — 50 г;
• чеснок — 2 зубчика;
• оливковое масло — 2 ст. л.;
• рубленая зелень базилика — 1 ст. л.;
• соль, перец — по вкусу.

Порядок приготовления:

1. В кастрюле вскипятить и подсолить воду.
2. Добавить пасту, варить до состояния аль денте.
3. Слить воду.
4. Натереть сыр.
5. На разогретую сковороду налить масло, слегка обжарить в нём измельчённый чеснок.
6. Выключить огонь, положить в сковороду спагетти, обильно посыпав их базиликом и зеленью.

Накрыть крышкой, чтобы паста слегка протомилась.

На основе традиционного рецепта готовят всевозможные варианты блюда в сочетании с различными соусами и видами продуктов.

Болоньезе

Паста болоньезе традиционно готовится из плоских, длинных, широких макарон — лапши, ригатони, фетучини. За пределами Италии одним из самых популярных вариантов является использование спагетти.

Необходимые продукты:

• паста — 500 г;
• сыр пармезан — 100 г;
• фарш говяжий — 200 г;
• фарш свиной — 200 г;
• лук репчатый — 1 шт.;
• сельдерей — 1 стебель;
• морковь — 1 шт.;
• томаты свежие — 3-4 шт. или 500 г помидоров в собственном соку;
• чеснок — 3 зубца;
• розмарин — несколько веточек;
• масло оливковое — 4 ст. л.;
• паста томатная — 4 ст. л.;
• розмарин — несколько веточек;
• базилик — несколько стеблей;
• красное вино — 100 мл;
• соль, перец — по вкусу.

СПРАВКА. Для смеси нарезанных мелкими кубиками моркови, сельдерея и лука и обжаренных позже в оливковом масле с добавлением специй у итальянских кулинаров есть название — «соффрито». Это основа не только для соуса болоньезе, но и для многих других блюд. Чем мельче кусочки овощей, тем более равномерно они будут готовиться, что сделает текстуру соуса более приятной.

Порядок приготовления:

1. Овощи, кроме томатов, нарезать небольшими кубиками, розмарин измельчить, всё вместе обжарить на разогретом масле до размягчения овощей.
2. В другую сковороду выложить фарш и поджарить его на небольшом огне до румяной корочки.
3. Добавить к фаршу обжаренные овощи, порезанные мелкими дольками помидоры, томатный соус, влить вино.
4. Осторожно перемешать, ввести специи, довести до кипения.
5. Огонь убавить до минимума, тушить при периодическом помешивании 30-40 мин.
6. Порезать базилик, добавить его к мясу с овощами, перемешать.
7. Отварить пасту до состояния аль денте.
8. Слить воду, выложить макароны на блюдо.
9. Сверху полить соусом, украсить целыми листьями базилика.

Карбонара

Для приготовления пасты по этому рецепту в итальянской кухне традиционно используются панчетта — вяленый в специях (https://www.wildberries.ru/catalog/dom-i-dacha/produkty-pitaniya/masla-i-spetsii/spetsii) и травах бекон с прослойками мяса и сала, или гуанчиале — выдержанные в специях и травах сыровяленые свиные щёки. Гармонизирует блюдо сыр из овечьего молока пекорино романо.

СПРАВКА. В домашних условиях панчетту и гуанчиале обычно заменяют жирным беконом или грудинкой и используют пармезан.

Необходимые ингредиенты:

• спагетти — 450 г;
• бекон — 300 г;
• оливковое масло — 2 ст. л.;
• чеснок — 2 зубчика;
• желтки яичные — 4 шт.;
• пармезан — 100 г;
• соль, молотый чёрный перец — по вкусу.

Пошаговое приготовление:

1. Поставить варить спагетти в подсоленной воде.
2. Чеснок измельчить, обжарить на разогретом оливковом масле.
3. Бекон порезать полосками, выложить в сковороду с чесноком, поджарить до золотистого цвета.
4. Сыр натереть на мелкой тёрке.
5. Взбить желтки, смешать их с сыром, слегка поперчить.
6. Отваренные спагетти откинуть на дуршлаг, оставив в кастрюле примерно 200 г воды, в которой они варились.
7. Затем выложить спагетти на сковороду, перемешать с беконом, снять с огня.
8. Влить в них оставшуюся воду и яичный соус, ещё раз перемешать.

Чтобы паста оставалась как можно дольше горячей, её раскладывают в предварительно подогретые глубокие тарелки. Последний штрих — каждую порцию украшают стеблем фиолетового базилика или ломтиками помидоров.

Со сливками и беконом

За основу блюда взят рецепт пасты карбонара. Но соус готовится со сливками. Это придаёт ему нежные ноты, оттеняющие вкус бекона.

Понадобятся ингредиенты:

• паста — 200 г;
• бекон — 100 г;
• чеснок — 3 зубчика;
• сыр пармезан — 100 г;
• яичный желток — 2 шт. ;
• соль, перец — по вкусу.

Порядок приготовления:

1. Поставить кастрюлю с водой на огонь. Довести до кипения. Опустить пасту в кастрюлю, готовить до состояния аль денте.
   
2. В это время измельчить чеснок и нарезать тонкими полосками бекон.
3. Пармезан натереть на мелкой тёрке.
4. В отдельной посуде слегка взбить сливки, желтки и половину количества сыра.
5. Измельчить чеснок и обжарить его в сильно разогретом масле.
6. В сковороду с чесноком положить полоски бекона и обжаривать всё, помешивая, 1-2 мин.
7. Готовую пасту откинуть на дуршлаг.
8. После того, как стечёт вода, выложить пасту на сковороду с беконом и чесноком.
9. Влить приготовленный соус.
10. Накрыть крышкой, прогреть в течение 1-2 мин. За это время соус должен загустеть.

Подавать к столу пасту, не дожидаясь остывания и посыпав оставшимся пармезаном. При желании можно украсить блюдо листиками базилика.

С фетучини

Для приготовления используются макаронные изделия фетучини, типичные для римской и тосканской кухни. Это паста в виде широких, немного утолщенных лент, приготовленная из муки и яиц.

Очень вкусной и сытной получается фетучини с копчёным мясом и овощами.

Понадобятся продукты:

• фетучини — 400 г;
• филе куриное копчёное — 400 г;
• томаты черри — 300 г;
• сыр бри — 300 г;
• чеснок — 2 зубчика;
• масло оливковое — 6 ст. л.;
• небольшой пучок свежего базилика;
• тёртая цедра и сок половины лимона;
• соль, перец — по вкусу.

СПРАВКА. Традиционно блюдо подаётся с сухим красным вином. Такой выбор обусловлен составляющими ингредиентами соуса.

Порядок приготовления:

1. С сыра снять тонкую кожицу, нарезать мелкими кубиками, растопить на медленном огне.
2. Чеснок измельчить на чеснокодавке.
3. Томаты разрезать пополам.
4. Нарезать листики базилика тонкими полосками.
5. Порезать курицу небольшими брусками.
6. Цедру половинки лимона натереть, выдавить сок.
7. В посуду к сыру добавить чеснок, помидоры, базилик, куриное филе, цедру и сок лимона, влить масло, посолить, поперчить, всё аккуратно перемешать.
8. Смесь оставить на 10 мин.
9. Отварить фетучини в солёной воде, процедить.
10. Мясо с сыром и овощами добавить к пасте, перемешать.

Паста фетучини с копчёным мясом и овощами готова.

С лососем

В этом рецепте основу составляют тальятелли — классический формат пасты. Длинная лапша шириной чуть меньше 1 см с пористой структурой и шероховатой поверхностью отлично удерживает любые соусы.

Для приготовления понадобятся продукты:

• тальятелли — 250 г;
• филе лосося — 2 кусочка около 175 г каждый;
• масло оливковое или любое растительное для обжаривания рыбы;
• соль, перец — по вкусу.

Для соуса из кресс-салата берутся следующие ингредиенты:

• свежий кресс-салат — 50 г;
• небольшое количество тёртого сыра типа пармезан;
• чеснок — 1 зубчик;
• кедровые орехи очищенные — 1 ст. л.;
• масло оливковое — 50 мл;
• лимонный сок — 1 ст. л.

Порядок приготовления пасты:

1. Отварить тальятелли.
   
2. Рыбу нарезать кубиками, посолить, поперчить, обжарить в разогретом масле до готовности.
3. При желании можно разобрать кусочки лосося на волокна или мелкие ломтики.

СПРАВКА. Чтобы рыбное филе было более сочным, перед тем, как готовить, нужно сбрызнуть его лимонным соком.

Соус к пасте готовится так:

1. Листья кресс-салата, тёртый сыр, чеснок, орешки положить в блендер.
2. Влить туда оливковое масло и лимонный сок.
3. Всё перемешать до получения однородной массы.

Завершая приготовление тальятелли, смешать пасту с соусом, добавить к ней рыбу, всё хорошенько перемешать и разложить по тарелкам. На гарнир можно подать зелёный салат.

Вегетарианская

Капеллини с брокколи — прекрасный вариант летнего ужина: блюдо можно есть в холодном виде.

СПРАВКА. Макаронные изделия капеллини — очень тонкие, их диаметр не превышает 0,8 мм. При варке до состояния аль денте отлично сохраняют форму.

Необходимые продукты:

• капеллини — 300 г;
• брокколи (замороженная или свежая) — 500 г;
• масло оливковое — 3 ст. л.;
• чеснок — 3 зубца;
• соль, красный молотый перец — по вкусу.

Порядок приготовления:

1. Разобрать капусту на соцветия.
2. Довести воду в кастрюле до кипения,
3. добавить в неё очищенный чеснок, посолить.
4. Опустить в кастрюлю капеллини, варить 1 мин.
5. Подготовленную капусту добавить к пасте, варить 2 мин.
6. Слить воду.
7. Перемешать пасту в кастрюле, стараясь равномерно распределять соцветия брокколи по её объему.

ВАЖНО. Если нет под рукой капеллини, можно использовать другой вид тонкой пасты — капели ди анджело, фидио, букатини. В этом случае время варки сверить с указаниями на упаковке.

Подавать на стол, приправив перцем по вкусу.

С грибами

Фигурная паста фарфалле в форме бабочки — одна из самых популярных. Тесто, плотное в центре, становится тонким и нежным ближе к краям «крылышек» бабочки. Паста этого вида идеально сочетается со сливочными соусами.

На 2 порции понадобятся продукты:

• фарфалле — 140 г;
• шампиньоны — 200 г;
• лук-репка — 1 шт.;
• пармезан — 40 г;
• сливки с жирностью 20% — 150 мл;
• чеснок — 2 зубца;
• оливковое масло для жарки — 2 ст. л.;
• свежий тимьян — 2-3 веточки или сухая приправа — 1 ст. л.;
• соль, чёрный перец молотый — по вкусу.

ВАЖНО. Грибы не рекомендуется мыть, чтобы они не впитывали в себя воду. Иначе при жарке они будут отдавать эту влагу и потеряют аромат.

Готовится паста с грибами в такой последовательности:

1. Грибы, не промывая, очистить с помощью губки или ножа, нарезать ломтиками.
2. Вскипятить подсоленную воду.
3. Опустить в кастрюлю фарфалле и варить до состояния аль денте.
4. Лук мелко порезать, чеснок измельчить, вместе слегка обжарить в сковороде с разогретым оливковым маслом.
5. Выложить грибы в сковородку, жарить до готовности.
6. На мелкой тёрке натереть сыр.
7. К грибам, луку и чесноку влить сливки, довести до кипения.
8. Добавить туда же сыр.
9. Не дожидаясь, пока он расплавится, выложить в сковороду фарфалле, добавить тимьян, соль, перец.

Готовое блюдо подаётся сразу, не дожидаясь остывания.

С сыром и помидорами

Для приготовления пасты с томатами и другими овощами отлично подходят маккерони — короткие трубочки с гладкой или рифлёной поверхностью. Овощной сок хорошо пропитывает макароны, попадая внутрь через достаточно широкое отверстие.

На 3-4 порции понадобится:

• маккерони — 300 г;
• сыр овечий или козий — 150 г;
• помидоры — 2 шт.;
• сметана — 2 ст. л.;
• сухой базилик — 1 ст. л.;
• щепотка тёртого мускатного ореха;
• соль по вкусу;
• растительное масло для смазывания формы.

Готовится паста с томатами и сыром в таком порядке:

1. В подсоленной воде варить маккерони половину времени, указанного на упаковке.
2. Отлить один стакан отвара для дальнейшего использования, оставшуюся воду слить.
3. Оба вида сыра натереть на мелкой тёрке, аккуратно перемешать.
4. В отвар из-под маккерони добавить сметану и влить в кастрюлю с пастой.
5. Порезать помидоры, не снимая с них кожицы, положить их к пасте.
6. Посолить, добавить мускатный орех и базилик.
   
7. Добавить в кастрюлю половину количества сыра, осторожно перемешать.
8. Протомить пасту на медленном огне 3 мин.
9. Разогреть духовку до 180° С.
10. Выложить пасту в смазанную форму для запекания, посыпать оставшимся сыром.
11. Форму поместить в духовку, запекать 10-15 мин.

Готовое блюдо разложить на тарелки, подать к столу.

Как и с чем подавать на стол

Традиционно пасту подают на стол, уже смешанную с соусом. Индивидуально её раскладывают в плоские, с небольшим углублением тарелки, используя специальные зубчатые щипцы.

К пасте подаётся уже натёртый сыр в специальной посуде с крышкой и ложечкой.

Исключение составляет паста, приготовленная с рыбой, морепродуктами или рыбным соусом.

Напитки, которые хорошо сочетаются с макаронами, — вода, вино:

• к пасте, приготовленной с овощным соусом, подают молодое сухое белое вино;
• рыба, морепродукты в качестве ингредиентов к пасте, соусы на их основе предполагают употребление молодого красного вина или белого сухого с хорошо выраженной структурой;
• к мясным соусам великолепным дополнениям будут выдержанные красные сухие вина.

Хлеб обычно не подаётся. Но правилами обеда в семейном кругу разрешается вымакивать остатки соуса маленькими кусочками чесночного хлеба.

Полезные рекомендации

Как вкусно приготовить пасту в домашних условиях помогут дополнительные советы:

1. Паста готовится непосредственно перед подачей на стол, буквально в последнюю минуту.
2. Макароны отвариваются в большом количестве воды и кладутся в неё только после закипания.
3. Длинные изделия погружают постепенно, не ломая их, короткие высыпают всем объёмом сразу.
4. Варить пасту нужно без крышки.
5. Отваренные макароны не промывают, так как при этом вымывается крахмал, удерживающий соус на их поверхности.
6. Исключение составляет паста, которую, согласно рецепту, нужно будет запекать.
7. Смешивают макароны с соусом в той же посуде, в которой он готовился для более равномерного его распределения.

Последний штрих так же важен, как и все предыдущие шаги: подают готовое блюдо сразу — так оно сохраняет весь букет вкуса и аромата.

Описать все возможности, которыми обладает паста, рецепт не может. Паста — это не только кулинарные эксперименты. Это образ жизни и целая философия.